県内外で腕を磨いた黒澤利光シェフ。自ら目利きし厳選した県産食材にその技を惜しみなく注ぎ込む。

女性で世界初のエベレスト登頂を果たした福島県三春町出身の登山家、故・田部井淳子さん。彼女が生前愛した場所が、名峰安達太良山の西麓、沼尻スキー場のゲレンデのすぐ目の前にあります。「沼尻高原ロッジ」。田部井さんがオーナーを務めたこのロッジは、山やスキーを愛する多くの人々の集いの場となっていました。2016年に田部井さんが亡くなって以後は閉館されていましたが、2019年11月、会津・芦ノ牧温泉にある「大川荘」が運営母体となり再オープン。田部井さんの遺志を受け継ぎつつ、幅広い世代の人にくつろぎの時を与える高原の宿泊施設としてリニューアルされました。

豊かな自然に囲まれたロケーションや豊富な湯量を誇る温泉がこのロッジの魅力ですが、それに加えてもう一つ、ロッジの大きな特色となっているのが、福島県産の食材をふんだんに取り入れたディナー。腕を振るうのは、和食をベースにジャンルの枠に縛られない個性あふれる料理を創造する黒澤俊光シェフです。

黒澤さんは、五色沼で知られる裏磐梯の北塩原村出身。米やそば、じゅんさいなどを生産する農家に生まれ育ちました。高校卒業後に料理の道へと進み、県内外で修業。料亭、旅館、ホテルなどで料理長を経験し、近年は大川荘で腕を振るってきましたが、沼尻高原ロッジの再オープンに伴いその料理長となり、宿泊客に選りすぐりの県産食材を使った料理を提供しています。

「その土地のものを取り入れた料理を作るという自分のスタンスは、料理人になった頃から変わっていません。鎌倉で働けば鎌倉のもの、伊香保に行けば伊香保のもの、新潟に行けば新潟のものというように、その地その地で最もおいしいものをずっと使い続けてきました。ましてや福島は自分の故郷ですし、食材は非常に厳格な検査を受けて全国一と言ってもいいほど安心安全ですから、使わない理由がありませんよね。」

沼尻高原ロッジのディナー。料理のすべてにテロワールを感じることができる。

黒澤さんの凄さは、料理の腕はもちろん、良い食材を知るためなら労力を厭わないその行動力。地域を問わず県内どこへでも出向き、自ら目利きし、舌で確かめます。つないだ生産者とのネットワークは今や県内各地へと張り巡らされ、彼らが手塩に掛けた食材が夜毎ロッジのディナーを彩ります。

「私が考えるメニューは、仕入れるものが少しでも変われば1日ごとに変わります。生産者を訪ねて、“今日はこんなにうまいものがあるよ”という話を聞けば、じゃあそれをどう活かせるかを考える。それは、いいものを作って下さる生産者の方に対する料理人としてのプライドでもあります。」

八寸 福島の恵み オーガニック食材色々

そんなコースメニューの中でもとりわけ福島の食の魅力が凝縮されたのが、「八寸 福島の恵み オーガニック食材色々」。野菜は白河市「旬彩ファーム」のアイスプラントやルッコラ、ケール、小松菜、ほうれん草など。自家製の生ハムには郡山市「ふるや農園」の放牧豚や郡山産の福島牛を使っています。会津を代表する郷土料理「こづゆ」で使う貝柱の出汁で煮たクスクスのサラダの上には、会津坂下町の特産である「立川ごんぼ」の皮を花籠の取っ手のように丸く乗せました。

どこを切っても福島県産の食材で彩られたこの一皿に合わせるのは、磐梯町 榮川酒造の純米酒「榮川 AIZU LIMILED＜A＞」です。

「榮川の魅力は、さわやかな香りとキレの良さ。しょっぱいつまみに合わせやすい甘口の酒が多い会津の他の酒とは一線を画しています。旨味で主役を張る日本酒もいいですが、これは誰の邪魔もしない、どんな料理にでも合わせられる酒。この八寸にはピッタリだと思います。」

黒澤さんは、食材だけでなくお酒のチョイスにおいても県産にこだわり、日本酒はもちろん、ワインやビール、ウイスキーも県産のものを揃えています。イノシシの肉を６種類の漢方で炊き上げた「強肴ぼたん肉、漢方炊き」に合わせるのは、二本松市 ふくしま農家の夢ワインの「一慶（いっけい）」。阿武隈高地の山あいで育てられた、日本の固有種であるヤマブドウとカベルネ・ソーヴィニヨンの交配種「ヤマ・ソーヴィニヨン」だけを使った赤ワインです。

「一慶の魅力は、力強い香りとしっかりとした酸味です。時間が経つと酸味が少しずつ抜けてくるので、その過程を味わうのもおもしろいですね。フレッシュ感もあって、それがボタン肉ともよく合います。」

黒澤さんは2007年から2017年まで、地元で「日本料理 喜春」を経営していました。震災後、一時はお客様がまったく来なくなりましたが、2か月後、たくさんの方々の応援のもとお店を再開。その後一旦会社を整理し現在に至ります。そんな中で料理と向き合い続ける力となったのは、自分の食材に誇りを持って農業を続ける生産者の姿だったと言います。

「いろんなことがあっても愛情を持って農業と向きあっている人に出会ったことで、私たちも食材を、そしてその食材を生み出す生産者の想いを無駄にしてはいけないと思うようになりました。その想いをどうやって食べる人に伝えられるか。自分がやるべきことはそれに尽きると思っています。

これまで、皇族の方や海外の要人に料理を提供するような機会もありましたが、そうした方々に作るのも、ご宿泊のお客様にお出しするのも、隣のおばちゃんに作るのも、まかないであっても、対応やスキルや気持ちは一切変わりません。食材の陰にある生産者の物語をどう伝えるか。それだけを考えて精いっぱいやる。その物語を知って味わっていただく料理こそ、最高の“ごっつぉお”（ごちそう）だと信じているからです。」

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