信夫山の緑を借景に味わう現地そのままのイタリア料理の数々に、6年間にわたるイタリア各地での修業で身につけた技が活きる。

福島市の中心部に横たわる信夫山。古くは信仰の山であり現在は市民の憩いの場ともなっているこの山の北麓に、異国の香りを漂わす黄色い壁が美しい、瀟洒な佇まいのイタリアンレストランがあります。店の名は、ラ・セルヴァティカ。自然体で飾らない。そんな人を指す時に使われるイタリアの言葉だそうです。

ラ・セルヴァティカの店主、安齊朋大さんは、言葉の端々や穏やかな笑顔にまさにそんな雰囲気を感じさせる料理人。イタリアでの修業を経て2007年にこの店を開きました。隠れ家的な立地と本場の味わいをそのまま詰め込んだ料理に惹かれるお客様が、市内外各地から訪れます。

提供する料理も飾り過ぎることなく、イタリアで身につけたそのままの姿で提供したいという安齊さん。そんな彼に、料理人を志すきっかけやイタリア時代の想い出、料理への向き合い方や食材へのこだわりについてお話をうかがいました。

安齊さんは地元福島市の出身。料理の道を志すきっかけは、小学5年生の時の家庭科の調理実習だったそうです。

「何人かのグループに分かれてそれぞれに料理を作り、みんなに食べてもらう授業でした。僕のグループはクレープを作ったんですが、それがみんなに大好評だったんです。その時に料理を作る喜びに気づいて、”将来はレストランをやる。やるならイタリアン”と心に決めました。当時サッカーをやっていて好きなチームがイタリアのチームだったし、スパゲティーやピザは大好きだし。そんな安直な理由だったんですけどね。」

そう言って笑いますが、その夢は中学生、高校生になっても変わることはありませんでした。独学でイタリア語を学び、高校卒業後に東京のイタリア料理店で1年間働いた後、本格的に技術を身につけるため単身イタリアへと渡ります。住む先も働く先もないままでの出発でした。

「イタリア料理を極めたいとか、そんなかっこいい話ではなく、とにかく本物を見てみたい、イタリアの風を感じてみたいという気持ちでした。

現地ではいろいろな店を食べ歩き、いい店に出会うたびに手紙を渡して働かせてもらえないか交渉しました。”あなたの店が気に入りました。働かせてください。食べ物と住むところを手配してもらえれば助かります”というような内容の、今思えば本当に拙い手紙なんですけど、運良くイタリア中部のトスカーナの山奥にあるお店に受け入れてもらえることになりました。」

その店を皮切りに、地中海に浮かぶシチリア島、北部のエミリアロマーニャ州と計3ヵ所で経験を積んだ安齊さん。シチリアではイタリア人の心の温かさに触れる出来事があったと言います。

「ゴットファーザーとかマフィアのイメージが強いシチリアですが、実際、”マフィオーゾ”と呼ばれる、いわゆるマフィア精神のようなものをシチリアの人達は持っています。そこに外国人の僕が行ったものだから、やはり最初はまったく溶け込めず、完全によそ者状態でした。

それでもなんとか仕事で認めてもらえるようになってきたある日、通勤で使っていたバイクが店に行く途中で壊れてしまいました。お店は山の上にあって自力で登っていくのは時間的に厳しかったので、店に”今日のお昼の営業には行けない”と電話をしました。すると、程なくして店にいたスタッフが全員で迎えに来てくれたんです。”ランチの営業は？”と聞いたら”お前が困っているのに店などやっていられるか”と。思わずうれし泣きしていたら、”何で泣くんだ。家族なんだから当たり前だ”と言うんです。あれが、僕がイタリア人に受け入れられた瞬間であり、マフィオーゾの精神を知った瞬間でした。」

そうした現地での経験が、後にラ・セルヴァティカでの料理に大きな影響を与えることになります。

信夫山の斜面で育った自家製ブドウを使ったオリジナルワインも魅力の一つ。

6年の歳月をイタリアで過ごし、2005年に帰国した安齊さん。その後2年の準備期間を経て、2007年にいよいよラ・セルヴァティカをオープンします。設計にも携わり作り上げた、安齊さんのこだわりが凝縮した店です。

自分の店を出すにあたって安齊さんがこだわったものの一つが、立地でした。

「イタリアで働いていた店はどこも街中ではなく、郊外や山の上に店がありました。イタリアには車で30～40分かけてわざわざ贔屓の店に食べに行くような食文化があり、日本に帰ってもそういう立地で店を開きたいと思って探していたのですが、日本の場合はあまり街から遠すぎるのも問題があります。その点、ここは街に近い場所でありながら山の麓ですので、理想のロケーションでした。レストランとして構えてはいますが、友人の家に招かれたような感覚で楽しんでいただけたらと思っています。」

店の敷地は信夫山の斜面にかかっており、その斜面ではブドウや野菜を育てています。収穫したブドウは宮城県内のワイナリーで醸造され、オリジナルワインとして店で提供されます。

また、使用する食材において重要視しているのは、産地からの距離です。福島市から宮城県南部へは車で1時間もかからない近さ。会津やいわきへ行くよりも手軽に新鮮な食材が手に入ります。県という縛りにこだわらず、近くにいい食材があれば意欲的に取り入れ、料理へと活かしています。

リゾットの米も現地でよく使われるものにこだわる。

この日まず出していただいたのは、宮城県角田産の米を使ったリゾットです。イタリアでリゾットによく使われる品種の米の栽培を角田の「お米クリエイター」佐藤裕貴さんに依頼し、日本の米では再現できない、本場に限りなく近い食感を再現。そこに信夫山の斜面で育ったフェンネルを散りばめました。

「今はどうしても写真映えするものが求められる時代ですが、オシャレにしたりカッコつけたりするのではなく、学んで来たものをそのまま、あえて無骨に表現する。それ以外のことができないというのが本音ですが、それがうちらしさかなと思いますし、やさしくて人想いなあのイタリアの人々の精神を日本に伝えることにつながるのかなとも思います。」

料理に添えるワインは、自家栽培のブドウを使ったもの以外はすべて安齊さんがイタリアで実際に訪ねたワイナリーのもの。自分自身が触れ、実際にいいと思ったものだけをお客様に伝えたい。そんな想いがワインのセレクトにもあらわれています。

続いての一品は、牛ヒレ肉のステーキです。震災後に飯舘村から北海道へ移住した酪農家が育てた、飯舘牛の遺伝子を受け継ぐ牛ヒレ肉。これを熟成させ、安齊さんが自ら漬けた「ジャガイモ床」をまとわせ焼き上げました。付け合わせにはヒラタケの一種タモギダケを添えました。

「この牛を育てる菅野さんという方とは震災後に北海道で知り合いました。経産牛と呼ばれる子供を産んだ後の雌牛の肉で、一般的には肉が固く味が落ちるとされますが、菅野さんはその母牛にしっかり手間をかけていい餌を与え、普通の和牛にも引けを取らない味に仕上げて出荷しています。命を大事にするそんな育て方に共感し、お店で使わせていただいています。」

福島で店を持ち料理の道を歩むことに対して安齊さんは、「生まれ育った地元に帰ってきただけ。特別な感情はない」と語ります。

「もちろん地元のみなさんに愛される店でありたいという気持ちはありますが、僕はそれを”イタリアの人達はこういうものを食べているんだよ”と伝えることで叶えたいんです。オープンから13年が経ち、それを理解し足を運んでくださる方がいらっしゃるというのはとても幸せなことだと思っていますし、これからもそこにこだわって、イタリアの味を伝えていきたいと思います。」

料理人になる。子供の頃のその夢をブレずに叶えた安齊さん。その一本気の信念は今、料理と料理に向き合うスタンスに形を変え、安齊さんを支えています。異国の地にたった一人で乗り込み料理と向き合った6年の歳月を大きな糧に、安齊さんはこれからも、信夫山の麓から本場の味を私たちに届け続けてくれるはずです。

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